Ten głównie przybrzeżny region leży na północnym wschodzie Włoch nad Morzem Liguryjskim. Na wąskich odcinkach lądu usytuowanych wzdłuż wybrzeża uprawia się oliwki, winogrona, zioła i warzywa, na pobliskich wzgórzach rozwija się drobny przemysł nabiałowy, a morze dostarcza nieco ryb i owoców morza. Pomimo swoich względnie skromnych zasobów, Liguria posiada bogatą i zróżnicowaną kuchnię opartą na małych porcjach z mięsa i sera. Jako dressing do makaronów stosuje się w niej dużą ilość ziół, warzyw i wonnej oliwy z oliwek.

Najsłynniejsze potrawy pochodzące z Ligurii to pesto, robione z bazylii, oraz lokalna odmiana sera pecorino, najczęściej podawana z makaronami trenette lub trofie. Już samo to odróżnia Ligurię od sąsiednich regionów Północy, w których podstawowymi składnikami kuchni są przeważnie nabiał, ryż i mięso, a bazylia stanowi rzadko stosowany dodatek.

Inne charakterystyczne produkty lokalne to orzechy włoskie, bakłażany, purpurowe karczochy i szparagi, jak również słynne oliwki i oliwa z oliwek. Z Ligurii pochodzi również pieczywo focaccia, podobnie jak lekki biszkopt – torta genovese.

Inną regionalną specjalnością jest farinata, naleśniki z mąki z ciecierzycy. Kasztany w Ligurii kandyzuje się i jada jako słodycze. Złocisty chleb z Genui nosi nazwę pandolce.

Oczywiście składnikiem wielu potraw regionalnych są świeżo złowione ryby, jak również stocafisso, czyli dorsz suszony na powietrzu. Konserwowanie żywności ma w Ligurii długa tradycję: żeglarze, którzy potrzebowali zapasów na długie podróże, zabierali ze sobą suszone ravioli i sardynki w oleju oraz suszone dorsze.

Marche to najprawdopodobniej najmniej znany region Włoch. Kuchnia tego regionu, podobnie jak Umbrii, opiera się na wieprzowinie i dziczyźnie. Szczególnie ceniona jest tutaj lonza, czyli wędzona polędwica, zaś salami nadające się do smarowania o nazwie ciauscolo podaje się jako antipasto.

Do regionalnych serów należą casciotta z Urbino, pecorino i niezwykły lokalny gatunek o nazwie formaggio di fossa, który dojrzewa w wypełnionych słomą rowach w pieczarach.

Oliwki rosnące w Marche należą do najlepszych we Włoszech. Jednym z najbardziej znanych produktów tego regionu są olive ascolane – duże nadziewane oliwki, panierowane bułką tartą i smażone.

Vincisgrassi to lokalny rodzaj makaronu lasagne; jest to danie niezwykle pożywne i tradycyjnie zawiera w sobie podroby kurczaka, trufle oraz ragù z cielęciny. Na wybrzeżu występują obficie owoce morza: region ten jest znany z lokalnej wersji brodetto (gęstej zupy rybnej), która zrobiona jest z ośmiu gatunków ryb lub skorupiaków.

Na Sardynii zawsze kultywowano poczucie odrębności od kontynentu. Pomimo otoczenia morzem, Sardyńczycy osiedlili się na wybrzeżach wyspy dopiero od połowy XX wieku. Ludność Sardynii przez długi okres mieszkała w głębi lądu, hodując owce, i dlatego też kuchnia sardyńska w dużej części opiera się na produkcji nabiału oraz na mięsie.

Poza owczym serem, pasterze jadali rodzaj płaskiego chleba o nazwie pane carasau, który mógł przetrwać przez wiele tygodni. Ich dietę urozmaicały lokalne owoce i warzywa, oliwki, winogrona i koper włoski. Sardyński miód jest znakomity, bardzo smaczne są również lokalne sery, szczególnie ricotta oraz pecorino sardo.
Podczas gdy tubylcy przenieśli się w głąb lądu, wybrzeże zasiedlali najeźdźcy.

Najsilniejszy ślad zostawili tu Hiszpanie, a w niektórych regionach nadal mówi się po katalońsku. Obecnie wiele sardyńskich potraw robi się na bazie ryb oraz skorupiaków. Najsłynniejszą potrawą rybną jest na pewno aragosta alla catalana, czyli langusta po katalońsku oraz bottarga, czyli sprasowana ikra cefala.

Do najbardziej znanych potraw mięsnych Sardynii należy porceddu, prosię pieczone na ruszcie, które jest potrawą narodową, natomiast tradycyjnym makaronem są culurgiones, pierożki faszerowane ziemniakami, serem pecorino i dziką miętą, oraz malloredus, gnocchi o smaku szafranowym.

Lombardia to północny region Włoch, posiadający bogatą tradycję rolniczą i obfituje w znakomite produkty spożywcze. W dolinie Padu uprawia się ryż na risotto i kukurydzę na polentę. Stanowią one podstawowe produkty tego regionu, aczkolwiek górzysta Veltellina znana jest również z pożywnego makaronu pizzoccheri z mąki gryczanej.

Zupy są tu podstawowym daniem, choć lokalne minestrone podaje się raczej z ryżem niż z makaronem. Do lombardzkich serów należą gorgonzola, grana padano, mascarpone i taleggio, które tradycyjnie dojrzewało w górskich jaskiniach.
Lombardia lubuje się w mięsnych przystawkach: bresaola z Valtelliny, Violin di carne seca – szynka z koziego mięsa, zaś salame milanese jest łagodnie przyprawionym salami.

Do specjalności tego regionu należą również ciasta i słodycze. Z Mediolanu pochodzi panettone, a z Cremony – torrone. Lombardia słynie ze swoich specjałów, jak bollito misto, podawane z mostarda di Cremona, czy risotto alla milanese z szafranem.

Bogata i żyzna Emilia-Romagna jest często określana jako kulturalne centrum Włoch, bowiem rzeczywiście produkuje się tutaj najsłynniejsze potrawy tego kraju. Prosciutto di Parma, Parmigiano, ocet balsamiczny, świeży makaron jajeczny i mięsne ragù (znane jako sos boloński) – wszystkie pochodzą z tego regionu.

Hoduje się tu dużo trzody chlewnej, stąd antipasti z Emilia-Romagna są głównie mięsne: culatello, mortadella, prosciutto crudo, prosciutto cotto i inne wędliny cieszą się wielkim uznaniem nie tylko we całych Włoszech, ale i na świecie, które podawane są przeważnie z gnocco fritto, czyli smażonym pieczywem.

Wieprzowinę przyrządza się na wiele sposobów. Szczególną świąteczną specjalnością jest zampone, świńskie raciczki faszerowane mielonym mięsem wieprzowym i przyprawami. Do gotowania tradycyjnie używano smalcu lub masła, zanim zastąpiła je popularna obecnie oliwa z oliwek.

W regionie Emila-Romagna produkuje się w wielkim wyborze makarony, głównie jajeczne, o złotym kolorze. Szczególnie popularne są tortellini, jak również lasagne zapiekane z mięsem i warzywami. Miejscowe sosy są sute i często mięsne, gotowane przez wiele godzin, aż roztapiają się w ustach.

Kuchnia z Friuli-Venezia Giulia ma wiele wpływów innych kultur. Region graniczy ze Słowenią i Austrią, a jego położenie nad wybrzeżem Adriatyku sprawiło, że był niegdyś miejscem ważnych wydarzeń historycznych. Na kulturę tego regionu duże znaczenie mieli Rzymianie, następnie w czasie dwóch wojen światowych, Austriacy, Włosi, jaki i później mieszkańcy byłej Jugosławii. I to właśnie w kuchni widoczne są wpływy wszystkich tych kultur.

Najsłynniejszą regionalną potrawą jest prosciutto San Daniele, szynka rywalizująca o pierwsze miejsce z prosciutto di Parma. Produkuje się tu również ser Montasio, gnocchi zwane Cialzons, stinco (duszoną nóżkę cielęcą lub wieprzową) i pochodzące z kuchni słowiańskiej kiełbasy zwane cevapcici.

Treściowe zupy, takie jak zuppa di farro, robione na bazie fasoli, orkiszu lub kapusty. Przyprawy są najczęściej pochodzenia słowiańskiego lub germańskiego, co odróżnia ten region od innych części Włoch: największą popularnością cieszą się cynamon i koper.

W wielu deserach, takich jak strudel, widoczny jest wpływ kuchni austriackiej. Makaron nie jest tu bardzo popularnym daniem; zamiast tego jada się polentę, risotto i gnocchi.

Piemont to region przede wszystkim rolniczy; rośnie tu pszenica, kukurydza i ryż, bydło hoduje się na wołowinę i cielęcinę, a tereny górskie dostarczają dziczyzny. Zbierane w lasach funghi porcini (prawdziwki) występują w wielu treściwych mięsnych gulaszach.

Piemont to również najważniejszy we Włoszech region uprawy ryżu na risotto. Miasto Alba słynie z białych trufli, którymi posypuje się fontinę w przypominającej fondue potrawie zwanej fonduta, lub albese, carpaccio z surowego mięsa cielęcego.

Turyn jest miastem nugatu i czekolady oraz deseru zabaione. Do ulubionych piemonckich potraw należą bagna caôda, bollito misto, brasato (wołowina duszona w winie) oraz fritto misto.

Veneto to region najbardziej znany ze swojej stolicy, Wenecji, lecz są tu również dwa inne słynne miasta, Padwa i Werona. Wenecja sama w sobie posiada szczególną historię kulinarną: przez długi okres była centrum światowego handlu korzennego. Przez port przechodziły produkty ze Wschodu, takie jak orzechy, suszone owoce i egzotyczne przyprawy, a kupcy sprowadzali do miasta niezliczoną ilość różnych przepisów kulinarnych. W kuchni Orientu mają swoje źródło takie weneckie potrawy, jak ryba słodko-kwaśna, sosy makaronowe przyprawione gałką muszkatołową i cynamonem oraz wypieki aromatyzowane wodą różaną.

Poza stolicą, kuchnia Veneto jest bardzo prosta. Nieopodal Wenecji uprawia się radicchio (sałata czerwona), z okolic Treviso pochodzi cykoria. Bassano dostarcza szparagów, a czereśnie i brzoskwinie rosną w Weronie. Makarony i ryż są tutaj bardzo popularne, ale tradycyjna potrawą jest polenta, częściej podawana z owocami morza niż z mięsem.

Do specjalności regionu należą: risi e bisi, wenecka wersja risotto z groszkiem, pasta e fagioli oraz bigoli, gruby makaron z Wenecji. Tiramisù pochodzi z Treviso. Popularna jest baccalà (słona lub suszona ryba), a mięsa i podroby jada się tutaj w większych ilościach niż gdzie indziej. Bardzo popularnym daniem jest wątróbka po wenecku.
Dla tych, którzy lubią słodycze, Wenecja jest również miastem lodów z setkami smaków do wyboru.

Kalabria jest położona na czubku włoskiego buta. Kuchnia Kalabrii wciąż nosi ślady silnych wpływów sztuki kulinarnej Arabów i Greków, którzy niegdyś panowali w tym regionie. Podstawowym produktem jest tutaj suchy makaron, robiony z pszenicy durum i wody, raczej bezjajeczny, podawany zazwyczaj z sosem warzywnym. Warzywa nadziewa się również i piecze.

Kalabria to region uprawy bakłażanów, które w wielu lokalnych przepisach. W głębi lądu jada się mięso, na wybrzeżu zaś – ryby, z obfitością mieczników, tuńczyków, anchois i sardynek. Z Kalabrii pochodzą takie sery jak mozzarella, scamorza, provolone i caciocavallo. Bardzo popularne są również lokalnie produkowane sery kozie.

Peperoncino (ostra papryczka) stanowi ulubiony dodatek, używany do przyprawiania wszystkiego, od salami do sosów makaronowych, dlatego też nie jest niespodzianką, że potrawy określane jako kalabryjskie są z reguły pikantne.

Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu – a zwłaszcza w Lacjum, zdecydowanie zdominowanym przez położone w nim miasto stołeczne. Niemniej jednak wiejskie obszary tego regionu mają swoją kuchnię, która różni się od miejskiej. Kuchnia Rzymu opiera się na cucina povera, czyli wiejskiej tradycji kulinarnej Południa. Na prowincji jada się dużo jagnięciny, a w miejscu, gdzie Lacjum graniczy z Toskanią i Kampanią, kuchnia jest pod dużym wpływem tych regionów.

Rzymska cucina povera to rodzaj kuchni, w której dużo korzysta się z podrobów, takich jak flaki czy serca. Kilka innych potraw, tj. spaghetti alla carbonara, wykorzystują minimalną ilość mięsa do stworzenia posiłku. Do regionalnych serów należą pecorino romano oraz ricotta romana. Rynki obfitują w mnogość warzyw rosnących na żyznej glebie wulkanicznej, podczas gdy wybrzeże Lacjum oferuje ryby i owoce morza, a Lago di Bolsena słynie z węgorzy.

Do innych dań pochodzących z Rzymu należą małe talarki z semoliny znane pod nazwą gnocchi alla Romana oraz kulki w głęboko smażonego risotto faszerowane mozzarellą, zwane supplì al forno. Szeroko stosuje się suszony makaron, zarówno w krótkich, jak i długich odmianach, podawanych z sosami jak amatriciana lub arrabbiata.

Basilicata jest jednym z najbiedniejszych regionów Włoch. Ma stosunkowo mało mieszkańców. Większość lądu jest sucha i niegościnna, jednak Basilicata ma bogatą i różnorodną cucina povera, oparta na lokalnych produktach.

Na dużą skalę uprawia się tu warzywa; do najpopularniejszych należą pomidory, papryka, fasola i karczochy. Lokalną dziką cebulę stosuje się do gulaszów oraz marmolady z cebuli. Do gulaszu dodaje się również grzyby rosnące na wzgórzach. Sery są miękkie, np. mozzarella i burrata, a robi się je z mleka krowiego. Tradycyjne potrawy z kurczaka lub zająca spożywanego na Boże Narodzenie i Wielkanoc, podczas uczt weselnych i różnych świąt.

Najsłynniejszą potrawą Basilicaty jest lucanica, rodzaj pikantnej kiełbasy, podawanej jako antipasto oraz jako składnik innych dań. Mieszkańcy Basilicaty nauczyli się wykorzystywać hodowane przez siebie świnie na wszelkie sposoby, od salami do kiełbas. Niezależnie od sposobu podawania wieprzowiny, zawsze przyprawia się ją diavolicchio, regionalną czerwoną pikantną papryczką; dotyczy to również smalcu przechowywanego w słojach, którym smaruje się chleb.

Makaron, który jest suchy, występuje w kształcie lagne (rodzaj płaskiego makaronu, mieszanego z sosem pomidorowym) lub w formie kwadratów makaronowych przyprawionych ostrą papryczką.

To najmniejszy region Włoch, na terenie którego znajdują się najwyższe góry Europy. Charakter górzysty określa również charakter kuchni Valle d’Aosta; w wyższych regionach hoduje się krowy, z których mleka produkowane są sery takie jak fontina i robbiola; lasy dostarczają dziczyzny; na wzgórzach rosną drzewa dające jabłka, gruszki i kasztany, a w rzekach i jeziorach łowi się ryby.

Pieczywo doprawia się żytem oraz fontiną, a do popularnych dań należy zuppa di castagne (zupa z kasztanów) oraz polenta z fontiną. Do wielu potraw dodaje się śmietanę, szczególnie do pieczonych deserów.

Specjalnością Doliny Aosty jest grolla. To drewniane naczynie, które posiada maksymalnie osiem dzióbków, napełnia się caffé valdostano, tj. mieszanką kawy, grappy i cukru. Następnie biesiadnicy podają je sobie po kolei i piją z dziubków.

Ten mały region jest „zielonym sercem Włoch”. Kuchnia umbryjska jest prosta i pożywna, co zawdzięcza bujnym pastwiskom oraz licznym lasom i zadrzewionym obszarom tego regionu. Umbria słynie z wieprzowiny oraz wędlin.

Od Norcii, jedno z bardziej znanych miast Umbrii, wywodzi się nazwa norcineria (sklep mięsny z wieprzowiną) oraz norcini, którym to mianem określa się rzeźników specjalizujących się w wieprzowinie, bowiem właśnie stąd pochodzą najbardziej wykwalifikowani rzeźnicy. Lokalną specjalnością jest porchetta: prosię nadziewane ziołami i pieczone w całości, często spotykane na targach. Plastry porchetty serwuje się z bułką i jada jako przekąskę.

Lokalne produkty – trufle, soczewica, leśne grzyby oraz świetne sery pecorino – są znakomite i sławne w całych Włoszech. Czarne trufle uciera się i posypuje na wierch świeżych makaronów lub dodaje do salami i piecze. Jeziora i rzeki odciętego od morza regionu dostarczają ryb słodkowodnych, takich jak karp, węgorz i pstrąg.

W Umbrii popularne są również pizze, torte i dania z polenty. Oryginalna pizza (pizza rustica) to czasem jedyne pieczywo i przyprawy, jednak jako dodatków można również użyć sera i wędlin.
Do win umbryjskich należą Orvieto, Rosso di Montefalco oraz białe i czerwone wina z Colli di Trasimeno.

Sycylia, podobnie jak większość innych wysp włoskich, przeżywała w swych dziejach wiele inwazji i w różnych okresach podbijali ją Grecy, Rzymianie, Arabowie, Normanowie i Hiszpanie. Zdobywcy ci pozostawali na odchodnym spuściznę w postaci różnych artykułów spożywczych, tj. ryż, migdały i kuskus, włączanych do miejscowej diety. Najważniejszy z nich był cukier, wprowadzony na wyspę przez Arabów; sycylijskie dolci uznaje się za najlepsze we Włoszech.

Oprócz tych dóbr importowanych, wyspa słynie również z własnych produktów. Na Sycylii znajdziemy obficie owoce cytrusowe, w Trapani wytwarza się sól, występują tutaj bogato oliwki, winogron używa się zarówno do produkcji wina, jak i rodzynek, które stanowią popularny składnik regionalnej kuchni. Miejscowe kapary jako dodatek wyostrzają smak wielu potraw, a morze dostarcza obfitość anchois, tuńczyków, mieczników i sardynek. Lokalną specjalnością są involtini, filety rybne obtaczane w nadzieniu.

Makaron, symbol włoskiej kuchni, który zawojował świat, pojawił się po raz pierwszy właśnie na Sycylii. Kuchnia sycylijska oparta jest głównie na cucina povera: suszony makaron jada się tu z sosami takimi jak salsa alla Norma z dodatkiem smażonej bułki tartej lub ricotta salata. Nie ma tu tradycji antipasti, lecz dania tj. arancini lub marynowane sardynki doskonale spełniają taką rolę. Z sycylijskich serów należy wymienić caciocavallo i canestro, jak również lokalne pecorino.

Inne dobrze znane przysmaki pochodzące z Sycylii to caponata i cassata alla siciliana. Sorbety, lody i granity są niezbędne, gdy nadchodzą letnie upały. Słodycze i ciasta produkuje się zarówno w specjalistycznych sklepach, jak i w klasztorach żeńskich i męskich. Słodkie pasticceri zachowały charakter kuchni arabskiej, z dużą ilością orzechów i kandyzowanych owoców. Zasłużoną sławą cieszą się też cannoli siciliani. Pasta reale (marcepan) jest barwiona i wyrabia się z niej małe fikuśne jadalne ozdóbki.

Apulia, najbardziej płaski region w kraju, leży na południowo-wschodnim krańcu Włoch. Przez wieki doświadczała ona wielu najazdów, miedzy innymi Greków, Normanów, jak i Turków. Niziny Apulii porasta pszenica, obficie występują warzywa, a większą część regionu otacza morze. Na północy jada się więcej mięsa i nabiału, podczas gdy wybrzeże dostarcza w dużych ilościach krewetek, kalmarów, ośmiornic i leszczy morskich.

Kuchnia regionalna obfituje w doskonałe dojrzałe owoce i warzywa, szczególnie oliwki, zioła, migdały, winogrona, melony i figi. Popularne są warzywa suszone, które poddaje się działaniu gorącego letniego słońca.

Makaron zasadniczo robi się bez jajek i jada z sosami z warzyw lub roślin strączkowych z typowymi dla regionu orecchiette. Sery z Apulii to np. caciocavallo, scamorza i ricotta. Regionalne pieczywo pugliese jest obecnie dobrze znane na całym świecie. W Apulii produkuje się jedną trzecią włoskiej oliwy z oliwek.

Tutejsze antipasti należą do najlepszych we Włoszech. Ich podstawą są lokalne warzywa i owoce morza. W Martina Franca produkuje się capocollo, regionalną szynkę, podobnie jak cielęcą i wieprzową kiełbasę, cervellata.

Toskania, jeden z najbardziej znanych regionów Włoch, słynie zarówno z pięknych krajobrazów, jak i miast o bogatej historii. Jakość składników mówi w tych stronach sama za siebie, a gotowanie ograniczone jest do minimum: typowe dania kuchni toskańskiej to pieczone na ruszcie steki i proste potrawy z warzyw i roślin strączkowych. Z Toskanii pochodzi najlepsza na świecie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno, której używa się do gotowania lub po prostu do polewania potraw przed podaniem.

Z kulinarnego punktu widzenia Toskańczycy jedzą mnóstwo mięsa, bistecca alla fiorentina to prawdopodobnie największy stek na świecie i najedzą się nim przynajmniej dwie osoby. Szynki z miejscowych świń, kiełbasy, salami i mięsa z rusztu wszystkich rodzajów cieszą się tu również dużym uznaniem, lecz pomimo to Toskańczycy znani są raczej jako i mangiafagioli – „fasolożercy”, a to z powodu swej miłości do fasoli.

Toskańskie pieczywo, pane toscano, jest niesolone. Podawane przy posiłkach, jest też używane jako składnik panzanelli i pappa al pomodoro oraz zup takich jak ribollita i acquacotta. Pane toscano można piec też na ruszcie, aby zrobić crostini lub bruschette. Wstążki makaronu papardelle często podaje się z sosami z zająca, kaczki lub dzika. Owoce morza występują obficie na wybrzeżu, gdzie robi się gęste zupy z wielu różnych ryb.

Siena słynie ze słodyczy, zwłaszcza panforte i migdałowo-miodowych ciastek ricciarelli. Z Florencji pochodzi zuccotto, a z innych części Toskanii małe suche ciasteczka, jak cantucci lub biscotti, które jada się, zanurzając je w słodkim deserowym winie, Vin Santo.

Toskania jest również jednym z najsłynniejszych na świecie terenów produkcji wina włoskiego. Najlepsze są wina czerwone, tj. Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico i Vino Nobile di Montepulciano.

Położona na południowo-zachodnim wybrzeżu Włoch Kampania słynie między innymi z Neapolu, Wezuwiusza, Pompejów, Wybrzeża Amalfi, wyspy Capri i pizzy. Regionalna kuchnia zawiera wszystko, co uznaje się za synonim włoskich dań: pomidory, mozzarellę, bazylię, spaghetti i wszechobecną pizzę.

Owoce morza są dostępne wzdłuż całego malowniczego wybrzeża Kampanii, zwłaszcza vongole (małże) i cozze (mule), jadane albo jako przystawki, albo wrzucone do spaghetti. Na przybrzeżnych równinach hoduje są bawoły, które dostarczają mleko służące do wyrobu drugiego (obok pizzy) najsłynniejszego produktu spożywczego regionu, miękkiego i świeżego sera mozzarella alla bufala.

Innym regionalnym serem jest ricotta, którą robi się z serwatki pozostałej po mozzarelli, oraz lokalnie produkowane pecorino. Makarony są zazwyczaj suche i cięte na spaghetti, vermicelli lub ziti. Żyzna wulkaniczna ziemia sprawia, że Kampania jest doskonałym trenem do uprawy warzyw, szczególnie pomidorów, które przybyły tu z Peru w XVI wieku. Lokalne pomidory San Marzano służą do gęstych sosów do makaronów, pizzy i pieczonych potraw, takie jak pamigiana z bakłażanów.

Neapol słynie również ze swojej kawy – espresso słodzone cukrem – cytrynowych i kawowych ganit i chrupkich, nadziewanych ricottą ciast. Likier cytrynowy, limolcello, pochodzi z wybrzeża Amalfi, zaś Strega, likier robiony z 70 ziół, wytwarza się w Benevento. Najlepsze wino z Kampanii to Lacrima Cristi.

Chociaż z geograficznego punktu widzenia regiony te położone są bliżej środkowych Włoch, pod względem kulinarnym ciążą one bardziej ku Południu. Kuchnia tych regionów opiera się na niedrogich składnikach, z kreatywnym wykorzystaniem wszystkich części zwierzęcia w przygotowaniu potraw. W oby regionach występowało niegdyś wędrowne pasterstwo: w letnich miesiącach stada owiec, bydła, lub kóz pędzono na wyższe pastwiska, a przed zimą wracały one na dół. Chociaż jest to kraina nadmorska, z obfitością ryb i owoców morza, bardziej ceni się pochodzącą stąd jagnięcinę, baraninę i koźlinę.

W obu regionach uprawia się i jada dużo warzyw, szczególnie ziemniaki z Abruzji i szparagi w Molise. Obficie występują zioła takie jak oregano; produkowany jest też bardzo wysokiej jakości zafferano (szafran). Potrawy są przeważnie ostro doprawione peperonciono (ostrą papryczką), a oliwę z tego regionu eksportuje się na cały świat.

Jada się tu dużo makaronu, zarówno świeżego, jak i suszonego. Można tu spotkać liczne zakłady produkujące makaron, a jeden z najbardziej znanych producentów, De Cecco, ma swoją siedzibę właśnie w Abruzji. Lokalna specjalnością jest makaron spaghetti alla chitarra – świeży makaron kształtowany przez rolowanie arkusza ciasta wokół drutów rozciągniętych wzdłuż pudełka i często podawany z sosem z baraniny. Zupa minestrone di Teramo, znana pod nazwą virtù, zawiera siedem różnych typów makaronu, jak i siedem innych składników, tj. warzywa i rośliny strączkowe.

Abruzja znana jest również z conffetti – kandyzowanych migdałów, które uchodzą za najlepsze na świecie. We Włoszech nie obrzuca się nimi państwa młodych, lecz prezentuje się je w maleńkich muślinowych woreczkach, który zachowany jest jako pamiątka ślubu!

Te dwa północne regiony przypadły Włochom w wyniku postanowień traktatu wersalskiego po I wojnie światowej. Trydent, który graniczy z Lombardią i Veneto, cieszył się z tej zmiany, lecz w Górnej Adydze wciąż obecne są silne podobieństwa i związki z sąsiednią Austrią.

Mieszkańcy tego górskiego regionu mówią głównie po niemiecku i ich kuchnia jest typowo germańska. Pieczywo doprawia się kminkiem, a częściej niż makaron jada się knedle, canederli. Popularne są takie potrawy, jak kapusta kiszona, speck, gulasz i kiełbasy, a ciasta mają tu austriacka nutę – za miejscowy przysmak uchodzi strudel za wspaniałymi miejscowymi jabłkami. Podobnie jak w sąsiednich regionach, wielką popularnością cieszy się polenta, robi się ja jednak z miejscowych kasztanów lub orkiszu, niż z kaszy kukurydzianej.

Kultura Trydentu jest nieco bardziej włoska. Region jest górzysty, lecz jego centralna równina, Piano Rotoliana, to obszar rolniczy, gdzie produkuje się duże ilości wina. Uprawia się tam jabłka, winogrona i kasztany; pochodzi stąd też asiago, jeden z najlepszych włoskich serów. W lasach obficie występują grzyby i jagody. Potrawy są podobne do dań Górnej Adygi, lecz jada się tu więcej makaronu. Trento, stolica regionu, słynie zarówno, jak i lodów o wielu smakach.