La Liguria è una regione prevalentemente costiera nel nord-ovest dell’Italia, che si affaccia sul mar Ligure. Ulivi, viti, erbe e verdure crescono sulla stretta fascia che corre lungo la costa, mentre fra le colline dell’entroterra si sviluppa una piccola industria casearia e il mare fornisce pesce e frutti di mare. In Liguria le aree coltivabili sono ristrette e il mare è più freddo e meno fecondo dei mari meridionali. Tuttavia, quel viene prodotto viene poi preparato con grande abilità, e lo stufato di pesce ligure è diventato uno dei piatti più conosciuti della regione. Nonostante la scarsità dei prodotti, la Liguria ha una cucina ricca e variata basata su piccole quantità di carne e formaggio accompagnati da grandi quantità di erbe, verdure e fragrante olio d’oliva per condire la pasta.

Il prodotto più famoso della Liguria è senza dubbio il pesto, fatto con basilico e parmigiano o pecorino, e solitamente servito sulle trenette o sulle trofie. Questo piatto differenzia nettamente la Liguria dalle vicine regioni del nord: il cibo del settentrione è di solito ricco di latticini, carne o riso, e il basilico è scarsamente usato. Fra gli altri prodotti tipici si trovano noci (anche la salsa di noci è un famoso prodotto ligure), melanzane, carciofi viola e asparagi, oltre alle olive e al rinomato olio d’oliva. Anche la focaccia ha avuto origine in Liguria, così come la torta genovese, un morbido dolce di pan di Spagna. Un’altra specialità è la farinata, una torta salata di farina di ceci che viene venduta come cibo da passeggio. Le castagne vengono caramellate e mangiate come frutta candita e il pandolce è il pane dolce dorato tipico di Genova.

Genova, il capoluogo, è il porto più grande d’Italia e i genovesi sono tradizionalmente considerati grandi uomini di mare. Molti piatti tipici della regione sono basati sul pescato fresco ma anche sullo stoccafisso (merluzzo essiccato). Le conserve hanno una lunga tradizione: i marinai portavano con sé, oltre allo stoccafisso, ravioli secchi e sardine sott’olio.

Le Marche sono una regione poco conosciuta dai turisti se non per il fatto che confina con Umbria, Toscana ed Emilia Romagna. È formata da una sottile striscia di pianura costiera sul versante adriatico ma è prevalentemente una regione collinare, isolata dalle regioni confinanti dalla catena di monti Appennini. Questo è infatti uno dei motivi per cui le Marche sono sempre state una regione autonoma. Le sue colline d’altronde sono più verdi e rigogliose di quelle della vicina Umbria e Toscana, e vi si possono trovare sia tartufi bianchi che neri, oltre ad un’ampia varietà di funghi. Acqualagna, piccolo comune ai piedi degli Appennini, è la patria di una fra le più pregiate varietà di tartufo bianco, il tuber magnatum pico (bianco di Acqualagna).

Come anche in Umbria, i derivati del maiale e la selvaggina costituiscono la base di un grande numero di specialità locali. La lonza (o capocollo) è un insaccato molto comune ricavato dal collo di suino, disossato e stagionato, mentre il ciauscolo è un tipo di salame spalmabile usato come antipasto. L’isolamento delle aree agricole si riflette sull’ampio uso che si fa ancora oggi della selvaggina: animali come lepre, coniglio e cinghiale sono comunemente serviti in tavola. Fra i formaggi locali meritano una menzione la caciotta di Urbino, il pecorino e un’insolita varietà locale, il formaggio di fossa, lasciato a stagionare in fosse imbottite di paglia scavate appositamente nella pietra.

Le olive marchigiane sono fra le più pregiate d’Italia, fra le ricette più celebri di questa regione figurano infatti le olive ascolane, grosse olive verdi farcite di carne, impanate e fritte. I vincisgrassi sono poi la versione locale delle lasagne, un piatto estremamente ricco a base di frattaglie di pollo, tartufi, funghi e ragù di vitello. Lungo la costa sono più diffusi i piatti di pesce, fra cui si distingue la versione locale del brodetto, una zuppa di pesce preparata secondo diverse ricette in tutta Italia, ma che contiene sempre almeno otto differenti varietà di pesci o molluschi.

Situata ad ovest delle coste italiane, gli abitanti di quest’isola si considerano da sempre separati dal resto del Paese, a cui si riferiscono come “il continente”. Benché circondata dal mare, i sardi hanno iniziato a popolare le coste solo verso la metà del Ventesimo secolo poiché le coste dell’isola erano paludose, terreno ideale per lo sviluppo dei parassiti portatori di malaria. Per questo la popolazione si e ritirata all’interno, dove ha sviluppato una cultura casearia basata sui prodotti ovini.

L’inospitale terreno montano dell’interno, coperto prevalentemente di sterpaglie, ha costretto i sardi ad essere inventivi per quanto riguarda le loro risorse alimentari. Oltre al formaggio di mucca e di pecora, i pastori sardi mangiavano un tipo di pane secco noto come carasau o carta musica, che poteva essere conservato molto più a lungo del pane tradizionale.

Questa dieta era supportata da frutta e verdura locale: ulivi, viti e finocchi crescono in tutto il territorio favoriti dal clima caldo e secco. Il miele sardo inoltre è ottimo, così come i formaggi locali, in particolare la ricotta e il pecorino, esportati in tutto il mondo. Qui la ricotta viene tradizionalmente accostata al miele e servita come spuntino.

La Lombardia, regione del nord Italia priva di sbocchi sul mare, confina con la Svizzera ed è un’area di grande tradizione agricola e una terra di molti prodotti alimentari pregiati.

Il riso ed il mais, alimenti alla base dei due più rinomati piatti locali – risotto e polenta – sono entrambi coltivati nella valle del Po, mentre l’area montana della Valtellina è celebre per la produzione dei pizzoccheri, uno dei pochi piatti tipici del nord Italia a base di pasta. Anche le zuppe sono diffuse, ma le minestre qui sono più spesso a base di riso che di pasta. Fra i formaggi vanno menzionati gorgonzola, grana padano, mascarpone e taleggio – tradizionalmente stagionato all’interno di grotte montane – tutti molto apprezzati anche all’estero.

La zona montana non è ricca come le città di Milano e Mantova, dove i casati nobiliari nel XV secolo introdussero in cucina una forte influenza francese, con l’amore per gli stufati di carne e le creme.

In Lombardia sono poi molto apprezzati gli antipasti di carne: la bresaola valtellinese è un salume di media stagionatura; il violin de carne seca è un prosciutto di capra mentre il salame di milano è un salame piccante a macinatura fine.

Fra i dolci tipici, il panettone è di origine milanese mentre il torrone è di Cremona. Esistono poi molti altri piatti tradizionali lombardi: fra i più noti, il bollito misto con mostarda di frutta ha anch’esso origine a Cremona, mentre l’ossobuco è spesso servito assieme al risotto alla milanese. Gli agnolotti sono una pasta ripiena tipica dell’area mantovana, i tortelli del cremonese.

La regione, da alcuni tempi, riesce ad esprimere ottimi vini. Questo accade soprattutto nell’Oltrepò Pavese, nella Valtellina e nella Franciacorta, le tre zone a maggiore vocazione vinicola.

L’Emilia Romagna è da molti considerata il cuore della cucina italiana, e certamente produce alcuni dei più noti marchi culinari del Paese: il prosciutto di Parma, il parmigiano reggiano, l’aceto balsamico, la pasta all’uovo ed il ragù alla bolognese sono solo alcuni dei prodotti tipici di questa regione, esportati ed apprezzati in tutto il mondo.

È anche una regione famosa per i suoi allevamenti di suini: gli antipasti più classici sono infatti a base di salumi (culatello, mortadella, prosciutto di Parma, prosciutto crudo e cosi via), spesso accompagnati dal gnocco fritto, una specie di pane fritto tipico della regione. La carne di maiale è utilizzata per la preparazione di numerosi piatti, fra cui lo zampone.

Quest’area è inoltre uno splendido esempio di come da prodotti di ottima qualità se ne ottengano di nuovi: il siero di latte utilizzato per produrre il parmigiano reggiano è usato anche per nutrire i maiali da cui si ricava prosciutto di Parma. I processi produttivi sono rigorosamente controllati per garantire il rispetto degli standard tradizionali: il parmigiano reggiano è facilmente riconoscibile grazie al marchio stampato su ogni forma, mentre il prosciutto di Parma deve sottostare a norme rigidissime che regolamentano l’allevamento e l’alimentazione dei maiali, il trattamento ed il processo di stagionatura delle carni.

Esiste un’ampia varietà di pasta di origine emiliano – romagnola. Fra i più famosi ed amati sicuramente i tortellini. I sughi sono ricchi, principalmente a base di carne e preparati con una lunga cottura che li rende vellutati e soffici al palato. Ma anche le verdure sono molto utilizzate in questa cucina, solitamente tagliate a fette, grigliate o al forno con un filo d’olio e pangrattato.

Il cibo del Friuli-Venezia Giulia risente di molte influenze. La regione confina con la Slovenia e l’Austria, mentre la costa adriatica l’ha resa importante tatticamente e storicamente. I Romani fondarono la città di Aquileia, Attila passò di qui scendendo in Italia dal nord e sia la prima che la seconda Guerra mondiale ebbero un tremendo impatto sulla zona, soprattutto nella spartizione dei territori fra l’Italia, l’Austria e la ex Jugoslavia. Nel cibo locale si trovano influenze di tutte queste culture.

Il prodotto più celebre della regione è il prosciutto di San Daniele, che secondo alcuni è un degno rivale di quello di Parma, ma il Friuli-Venezia Giulia produce anche formaggio Montasio, un tipo di gnocchi chiamati cialzons, lo stinco (di vitello o maiale), e i cevapcici, polpette di carne trita tipiche della cucina slava. Si preparano zuppe dal sapore deciso con fagioli, farro o cavolo e la cucina è ancora molto contadina, con un forte uso del maiale e della selvaggina in ricchi stufati. I sapori sono più vicini alla cucina slava o germanica rispetto a quelli del resto d’Italia; si usano molto aneto e cannella, e molti dolci, per esempio lo strudel, hanno una chiara influenza austriaca. La pasta non è molto comune, lasciando il posto alla polenta, al risotto e agli gnocchi.

Una delle esportazioni più celebri della regione è quella del caffè: la fabbrica della Illy è a Trieste, così come molte altre ditte produttrici di caffè. I chicchi arrivano quotidianamente al porto per essere poi arrostiti e rivenduti. Nei molti caffè triestini, insieme al caffè sono servite torte e pasticcini in quantità.
I vini della regione sono prodotti in piccole quantità ma tendono a essere di grande qualità, soprattutto il bianco Tocai.

Questa regione del nord Italia è al confine con la Francia. Il Piemonte è una regione dalla grande tradizione agricola: sono numerose le coltivazioni di grano, granturco e riso, così come gli allevamenti bovini, mentre le aree montuose sono ricche di selvaggina. I porcini selvatici figurano in molti stufati a base di carne.

Il territorio è fertile e ricco di piante coltivabili, non a caso il Piemonte è il maggior produttore di riso in Italia. La città di Alba è famosa per i suoi pregiatissimi tartufi bianchi – usati in scaglie per condire la tradizionale fonduta locale, a base di fontina fusa – e la ricotta di quest’area è fra le migliori in Italia.

Torino è la patria del cioccolato e della nocciola, così come dello zabaione. Fra i piatti tradizionali figurano la bagna càuda, il bollito misto, il brasato (carne stufata nel vino) ed il fritto misto alla piemontese.

Famoso soprattutto per il suo capoluogo, Venezia, il Veneto è anche la regione di a e due città molto note: Padova e Verona. Venezia stessa ha una storia legata al cibo: per molto tempo è stata il centro del commercio mondiale di spezie prodotte in Oriente, come le noci, la frutta secca e gli aromi esotici che sono passati nel suo porto grazie ai mercanti, dando alla città una moltitudine di diversi stili culinari. Il pesce in agrodolce, i sughi piccanti con noce moscata e cannella, i dolci profumati all’acqua di rose, tutti hanno le loro radici nella cucina orientale. Fuori da Venezia, il cibo del Veneto è abbastanza semplice. L’area attorno a Venezia fornisce il radicchio e la cicoria da Treviso, gli asparagi da Bassano e le ciliegie e le pesche da Verona. Sebbene la pasta e il riso siano molto amati, la polenta è il piatto tradizionale, spesso servito col pesce piuttosto che con la carne.

Le specialità regionali includono risi e bisi, una versione veneziana del risotto che è abbastanza liquido da essere mangiato col cucchiaio, pasta e fagioli e i bigoli, spessi spaghetti veneziani. Il tiramisù ha avuto origine a Treviso. Il Baccalà è molto diffuso e la carne e le frattaglie sono mangiate molto più che in altre regioni, assieme al fegato alla veneziana, un altro piatto popolare. I formaggi includono due varietà di Asiago (da Vicenza) e la toma locale (dalle regioni montane del nord). L’antipasto, in Veneto, è composto da pesce e frutti di mare, cotti e conditi semplicemente col limone o immersi nella pastella e fritti. Le coste forniscono la specialità veneziana, le moleche, dei granchi dal guscio sottile che vengono marinati in uovo e parmigiano, impanati e fritti, e vanno mangiati interi. Per chi ama i dolci, Venezia è anche una in città in cui si trova il gelato in centinaia di gusti diversi.

La Calabria si trova nel tacco in fondo allo stivale italiano. La costa ha conosciuto una recente urbanizzazione poiché storicamente la sua gente preferiva vivere all’interno, sulle colline, lontana dalle paludi, dalle zanzare e dagli invasori. Le viti e gli ulivi che crescono sulle colline lasciano lo spazio alle piantagioni di alberi da frutta, in particolare cedri, limoni e arance, e anche di fichi e mandorle sulle zone più pianeggianti della costa. La cucina meridionale italiana è tuttora molto influenzata dagli arabi e dai greci che una volta occupavano la regione, e la Calabria, con la sua lunga costa, ha una storia di invasioni. Romani, greci, goti, bizantini, saraceni, mercanti ebrei, francesi, spagnoli e austriaci sono tutti passati da qui, aggiungendo le loro idee alla cucina calabrese ma anche producendo un repertorio locale di piatti creati durante gli assedi.

La pasta è il piatto principale: fatta con il grano duro e l’acqua o con le uova, solitamente condita con sughi alle verdure. Le verdure sono stufate o cotte al forno, e questa regione è la patria della melanzana, che è presente in molte ricette. La carne viene consumata nelle zone interne, il pesce lungo le coste, dove abbondano pescespada, tonno, acciughe e sarde. Tra i formaggi ci sono la mozzarella, la scamorza, il provolone e il caciocavallo e anche i tipici formaggi di capra. I peperoncini sono un condimento molto apprezzato e vengono usati per rendere piccante qualunque cosa, dal salame ai sughi quindi non stupitevi se i piatti calabresi sono quasi tutti piccanti.

I vini calabresi includono il Cirò, che è il più vecchio vino italiano, e che si trova sia bianco che nero. La varietà bianca è il migliore vino calabrese.

Tutte le strade portano a Roma, si dice, soprattutto quelle di questa regione, dominata dalla sua città principale. Ciononostante la cucina delle zone rurali è abbastanza diversa. La cucina romana deriva per la maggior parte da quella povera dei contadini del sud, basata su tutto quello che la popolazione povera riusciva a rendere gustoso, ma comprende anche alcuni piatti più ricchi provenienti dalla tavola del Papa. Nelle campagne si mangia moltissimo agnello e nelle zone confinanti con la Toscana e la Campania i piatti risentono molto delle influenze culinarie di quelle terre.

La cucina povera romana è, in Italia, quella in cui le interiora sono maggiormente utilizzate: trippa, cuore e pajata (intestino di vitello ripieno di latte e arrostito). Molti altri piatti, come gli spaghetti alla carbonara, utilizzano una minima quantità di carne. La cucina del Vaticano, invece, usava le parti migliori e più pregiate degli stessi animali, in piatti come l’abbacchio al forno. Tra i formaggi ci sono il pecorino romano e la ricotta romana. I mercati offrono grandi quantità di verdure, coltivate nei fertili terreni vulcanici, mentre le coste del Lazio sono ricche di pesce e frutti di mare, mentre il lago di Bolsena è famoso per le anguille.

Altri piatti tipici romani sono gli gnocchi alla romana (piccoli dischi di pasta) e i supplì al forno (palle di riso ripiene di mozzarella e fritte). La pasta è molto apprezzata, nei suoi diversi formati, ed è condita con dei sughi caratteristici, come l’amatriciana o la pasta all’arrabbiata.

La Basilicata (o Lucania) è una delle regioni italiane più povere, situata per la maggior parte al interno con brevi tratti di costa sul Mar Ionio e sul Tirreno. È una regione montuosa i cui inverni rivaleggiano in rigidità con quelli dell’Alto Adige, e ha relativamente pochi abitanti. La maggior parte del terreno è arido e inospitale, ma, come il resto del sud, ha una cucina cosiddetta povera molto varia basata su ingredienti locali.

Le verdure sono molto coltivate, con particolare preferenza per pomodori, peperoni, fagioli e carciofi. Una cipolla selvatica locale è usata negli stufati e per fare una squisita marmellata di cipolle. I funghi che crescono in collina sono un ingrediente tipico degli stufati locali. I formaggi sono morbidi (come la mozzarella e la burrata) e fatti con il latte di mucca. Tradizionalmente il pollo o il coniglio vengono mangiati a Natale, a Pasqua, ai matrimoni e nei giorni di festa.

La specialità più nota della Basilicata è la lucanica, un tipo di salsiccia speziata che viene servita come antipasto o usata per cucinare. Come in altre regioni povere, gli abitanti sono esperti nell’utilizzare tutte le parti del maiale, dal salame alle salsicce, cercando di conservare la carne il più a lungo possibile. In qualsiasi modo venga servito, il maiale è insaporito con il diavolicchio, il peperoncino piccante tipico della regione. È aggiunto persino al lardo in vasetti che si usa spalmare sul pane. Le lagne sono un tipo di pasta secca a forma di larghe tagliatelle, condite con salsa di pomodoro e insaporite con il peperoncino.
Il vino locale Aglianico del Vulture deriva dai vitigni piantati dai Greci nel VI secolo d.C. ed è considerato uno dei migliori rossi italiani.

La Valle d’Aosta è una regione alpina un tempo usata come territorio di caccia dalla famiglia reale dei Savoia, i cui territori si estendevano dal Piemonte alla Borgogna. È la più piccola regione italiana, ma si trovano qui le montagne più alte di tutta Europa.

Come per le altre regioni, non è difficile indovinare il tipo di cucina semplicemente osservando una cartina: formaggi, come fontina e robiola; vengono prodotti in allevamenti di montagna; la carne viene in gran parte cacciata; mele, pere e nocciole crescono nelle zone collinari; laghi e fiumi sono ricchi di pesce; il pane è arricchito di segale e fontina ed i piatti tradizionali includono la zuppa di castagne, la carbonada e la polenta con fontina.

Anche la panna è usata in molte preparazioni, soprattutto nei dolci. Gli gnocchi sono più tipici dell’area valdostana, il risotto di quella piemontese, mentre la pasta è enormemente diffusa in entrambe le regioni.

Questa piccola regione centrale è il cuore verde dell’Italia, ed è patria di una sana e semplice cucina che risente dell’influenza dei ricchi pascoli e delle foreste e dei boschi di quelle zone. L’Umbria è famosa per il maiale e per la carne affumicata: i maiali di questa regione hanno un sapore particolarmente delicato perché vengono fatti pascolare tra ghiande e finocchi selvatici. Norcia, una delle cittadine umbre più note, dà il suo nome alla norcineria (ovvero alle macellerie specializzate in carne di maiale) e ai norcini (i macellai), poiché è proprio da questa città che proviene la carne migliore. La porchetta è una specialità locale: si tratta di un maiale intero ripieno di erbe e arrostito. Si trova facilmente nei mercati. Le fette di porchetta sono ottime come farcitura dei panini, per un gustoso spuntino.

Gli altri prodotti locali sono rinomati in tutta Italia: i tartufi, le lenticchie, i funghi e il pecorino. I tartufi neri si usano a scaglie sulla pasta fresca oppure per insaporire i salumi e i formaggi. La selvaggina è molto apprezzata e viene cucinata arrosto o stufata. I laghi e i fiumi dell’Umbria (che non ha sbocchi sul mare) offrono carpe, anguille e trote.

In Umbria si possono mangiare anche le torte salate, la pizza e la polenta. La pizza tipica, cioè la pizza rustica, non è altro che del pane speziato che può essere farcito con formaggi o salumi.
Tra i vini umbri si annoverano l’Orvieto, il Rosso di Montefalco e i vini bianchi e rossi dei Colli di Trasimeno.

La Sicilia, come la maggior parte delle isole e zone costiere italiane, ha alle spalle una lunga storia di invasioni: Greci, Romani, Arabi, Normanni e Spagnoli sono passati di qui, lasciando alla regione un’incredibile varietà di prodotti alimentari “nuovi” fra cui riso, mandorle e cous cous, entrati a far parte della dieta dei suoi abitanti. Lo zucchero rappresenta senza dubbio l’apporto più importante alla cucina locale, ed i dolci siciliani sono fra i migliori d’Italia. Oltre a questi elementi, la Sicilia ha anche alcuni prodotti caratteristici: l’isola è infatti celebre per i suoi agrumi, il sale prodotto a Trapani, le rigogliose olive ed i vigneti che producono vini ed uvetta, ingrediente ricorrente nella cucina siciliana. I capperi sono una specialità usata in molti piatti per arricchirne il sapore ed i mari sono ricchi di alici, tonni, pesci spada e sardine: gli involtini di pesce sono una vera prelibatezza locale.

Anche la pasta, uno dei prodotti italiani più diffusi e celebrati al mondo, è stata introdotta per la prima volta in Sicilia. La cucina siciliana è incentrata sui cosiddetti “piatti poveri”, e la pasta secca è spesso condita con il sugo alla Norma, ricotta salata o pangrattato saltato in padella. Gli antipasti non sono molto diffusi qui, ma arancini e sardine marinate possono sostituirli brillantemente. Fra i formaggi i più famosi sono caciocavallo, canestro e una variante regionale di pecorino.

Fra i piatti tipici figurano la caponata e la cassata siciliana. Sorbetti, gelati e granite sono un apporto fondamentale alla dieta dei mesi estivi. I dolci vengono prodotti tanto in pasticcerie specializzate che in conventi e monasteri. I pasticceri siciliani hanno ereditato il gusto arabo per i dolci e fanno un largo uso di noci e frutta candita. I cannoli sono tra i dolci più famosi, ed il marzapane viene colorato per creare splendide decorazioni commestibili.

La Puglia è la regione più piatta d’Italia (un paese pieno di montagne e colline) e occupa l’angolo sud-est dello Stivale. Nel corso dei secoli la regione è stata meta di molti invasori, dai Greci ai Normanni ai Turchi, e tutti hanno lasciato il segno sul territorio. Nelle aree pianeggianti si coltivano grano e verdure, mentre il mare circonda gran parte della regione. Se nel nord sussuste una cucina basata su carni e formaggi (le greggi provenienti dalle montagne degli Abruzzi e del Molise in inverno scendevano nei pascoli della Puglia), le aree costiere sono ricche di gamberi, calamari, polipi e orate.

La cucina della regione fa abbondante uso dei prodotti della terra che qui crescono alla perfezione, soprattutto olive, erbe aromatiche, mandorle e frutta, fra cui uva, meloni e fichi. Le verdure essiccate sotto il caldo solo estivo sono molto diffuse. La pasta si prepara di solito senza uova e si condisce con salse di verdura e legumi; la specialità locale sono le orecchiette. Fra i formaggi troviamo il caciocavallo, la scamorza e la ricotta mentre il pane tipico, il pugliese appunto, è ormai famoso in tutto il mondo. La Puglia produce circa un terzo dell’olio d’oliva italiano.

Gli antipasti della regione sono fra i migliori d’Italia e si basano su verdure e frutti di mare locali. Il capocollo si produce a Martina Franca così come la cervellata, un insaccato di vitello e maiale.

Una delle più note regioni italiane all’estero, la Toscana conquista immediatamente grazie alla bellezza delle sue città d’arte e delle aree rurali. La qualità degli ingredienti è tale che non ha bisogno di essere esaltata dalla cottura, che va piuttosto ridotta al minimo indispensabile: basti pensare alla carne cotta alla griglia o alle verdure e ai legumi preparati secondo ricette semplici e tradizionali. L’olio extravergine d’oliva più pregiato al mondo è prodotto qui, e viene usato sia per cuocere che come condimento a crudo. Da un punto di vista culinario, i toscani sono grandi carnivori: la bistecca alla fiorentina è probabilmente la più grande al mondo, e una porzione basta a sfamare, generalmente, almeno due commensali. Sono ottimi e molto rinomati anche i salumi e le carni al suine, ma ciononostante gli abitanti della regione si sono guadagnati la fama di “mangiafagioli” a causa della loro caratteristica predilezione per i fagioli borlotti.

Il pane toscano tradizionale è senza sale. Viene usato come accompagnamento ai piatti di carne ma anche come ingrediente all’interno di alcune ricette come la panzanella e la pappa al pomodoro o in zuppe come la ribollita e l’acquacotta. Viene anche grigliato per preparare crostini e bruschette. Le pappardelle sono solitamente condite con sughi di carne di lepre, anatra o cinghiale selvatico. Il pesce è un alimento largamente diffuso nell’area costiera dove vengono preparate infinite varianti di brodetto o zuppe ciascuna contenente diversi tipi di pesce.

Siena è famosa per i dolci, in particolare il panforte ed i ricciarelli, i biscotti di miele e mandorle. Firenze è la patria dello zuccotto, e in tutta la regione sono diffusi i cantucci, biscotti secchi tradizionalmente accompagnati dal Vin Santo, tipico vino da dessert.

Situata lungo la costa sud-occidentale dell’Italia, la Campania deve la sua fama a molte cose tra cui la città di Napoli, il Monte Vesuvio, Pompei, la Costiera Amalfitana, l’isola di Capri e la pizza. La cucina di questa regione per molti è sinonimo di cucina italiana: pomodori, mozzarella, basilico, spaghetti e l’onnipresente pizza.

I frutti di mare sono disponibili lungo tutta la costa, specialmente le vongole e le cozze, che vengono consumate sia come antipasto che saltate con gli spaghetti. Le bufale pascolano nelle pianure lungo la costa, e forniscono il latte per il secondo prodotto più famoso della regione, la morbida e fresca mozzarella di bufala (la versione fatta col latte vaccino si chiama fior di latte). Altri formaggi sono la ricotta, fatta con il siero della mozzarella, e il pecorino. La pasta è solitamente asciutta, e spesso è tagliata in spaghetti, vermicelli o ziti. Il fertile terreno vulcanico rende la regione particolarmente adatta alla coltivazione, in particolare quella dei pomodori, che sono stati introdotti nel sedicesimo secolo dal Perù. I pomodori San Marzano vengono usati per fare delle salse saporite per la pasta, la pizza e piatti cotti in forno come per esempio la parmigiana di melanzane.

Napoli è molto conosciuta anche per il caffè espresso e per la pastiera. Il limoncello proviene dalla costiera amalfitana e lo Strega, un liquore fatto con settanta varietà di erbe e spezie, è prodotto a Benevento. Il vino campano più conosciuto è il Lacrima Christi.

Nonostante la posizione di queste due regioni sia centrale, il gusto della cucina regionale è più simile alle regioni meridionali. Abruzzo e Molise costituivano un’unica regione fino al 1963 e hanno ancora molto in comune. Non sono molto ricche e la loro cucina vive di ingredienti poveri e utilizza ogni parte dell’animale nelle ricette di carne. Entrambe le regioni hanno fredde zone montane, ampie aree adibite a Parco nazionale e le coste di entrambe si affacciano sull’Adriatico. Han in comune anche una tradizione di transumanza: la migrazione delle greggi di pecore, capre o mucche verso i pascoli montani durante l’estate e di nuovo verso la pianura in inverno. Sebbene le aree costiere siano ricche di pesce e frutti di mare, la cucina è famosa soprattutto per i piatti a base di carne di agnello, montone e capretto.

Le verdure sono coltivate e consumate in abbondanza in entrambe le regioni, soprattutto le patate in Abruzzo e gli asparagi nel Molise. Anche le erbe aromatiche come l’origano sono diffuse; inoltre si produce uno zafferano di ottima qualità. Il cibo viene di solito insaporito con il peperoncino, mentre l’olio d’oliva della regione è rinomato ed esportato in tutto il mondo.

Fra le somiglianze con il sud si può annoverare il grande consumo di pasta, sia fresca che secca. La zona è ricca di aziende produttrici di pasta, fra cui De Cecco, uno dei marchi più conosciuti a livello nazionale, che ha la sua sede a Fara San Martino, in Abruzzo. Una delle specialità regionali sono i maccheroni alla chitarra, ottenuti passando la sfoglia di pasta sul tipico attrezzo formato da fili d’acciaio tesi su un’intelaiatura di legno, e tradizionalmente serviti con un sugo di agnello. Un piatto tipico della città di Teramo, le “virtù”, contiene sette tipi diversi si pasta insieme a sette tipi di ingredienti diversi fra verdure e legumi.

Queste due regioni settentrionali passarono all’Italia dopo la prima Guerra Mondiale con il Trattato di Versailles. Il Trentino, che confina con la Lombardia e il Veneto, accettò pacificamente l’annessione, mentre l’Alto Adige ha mantenuto la sua forte affinità con l’adiacente Austria. Gli abitanti di questa regione montana, che una volta si chiamava sud Tirolo, parlano principalmente il tedesco, indossano lederhosen e la cucina è spiccatamente tedesca. Il pane è aromatizzato con il cumino, e i canederli sostituiscono spesso la pasta. Crauti, speck, goulash e salsicce sono piatti comuni e i dolci hanno un tocco austriaco; tra questi il più apprezzato è lo strudel ripieno di mele. A ogni modo, come quasi in tutte le regioni adiacenti, c’è un grande amore per la polenta, che viene preparata con la farina di castagne o col farro piuttosto che col mais.

Il Trentino ha una cultura più italiana. Si tratta anche in questo caso di una regione montana, ma la sua pianura centrale, Piano Rotoliana, è una zona agricola in cui si produce una grande quantità di vino, mele, uva e castagne. La regione è patria dell’asiago, uno dei migliori formaggi italiani. I funghi selvatici e i frutti di bosco sono molto ricercati. I piatti sono molto simili a quelli dell’Alto Adige ma vi si mangia più spesso la pasta. Il capoluogo, Trento, è famosa sia per i dolci che per le tante varietà di gusti del gelato.